martes, 8 de abril de 2014

La Ciencia avala la importancia del etiquetado

La Ciencia avala la importancia del etiquetado

Más grasa, enrojecimiento, brillo y
Jugosidad  marcan la diferencia entre el
jamón “100% ibérico” e “ibérico”

Existen diferencias de composición y calidad entre un jamón procedente de un animal con una pureza racial del 100 % y otro donde una parte de su porcentaje genético es cruzado. Esta es una de las principales conclusiones que se desprenden de un estudio desarrollado por la Universidad de Extremadura.

La investigación llevada a cabo por el Grupo de Investigación Tecnología y Calidad de los Alimentos de la UEx (TECAL) ha permitido constatar que los jamones, de padre y madre ibérica, los “100% ibérico”, tienen un porcentaje de grasa de infiltración superior así como una mayor concentración de ácido oléico y hemoglobina que los cruzados.

Así lo ha indicado el coordinador de este equipo de expertos, el profesor Jesús Ventanas. El catedrático de Tecnología de los Alimentos ha explicado que este análisis, realizado desde la UEx, ha permitido demostrar que el jamón “100 % ibérico” también presenta unas propiedades sensoriales más aceptadas por el consumidor final, a través de aspectos como mayor brillo y jugosidad. “En los jamones cruzados sí que apreciamos un mayor grado de dureza, amargura y acidez de la carne que en los ibéricos puros. Son de alta calidad pero no máxima como en los de pura raza” ha matizado el profesor.

Para Ventanas esta investigación, pionera en España, sirve, además, para avalar científicamente la nueva norma de calidad del ibérico que recoge modificaciones en el etiquetado de los productos para clarificar la información que el consumidor recibe. “Está siendo muy debatido el tema del etiquetado, sobre todo el que tiene que ver con la pureza racial, pero este estudio demuestra que este factor es determinante para la calidad y que hay que indicarlo a través de etiquetas cuando el producto sale al mercado”, según el experto.
Desde la óptica de este especialista, los resultados obtenidos en este trabajo poseen una enorme repercusión para el sector tecnológico. “Y es que el tema es importante para el transformador que debe saber que es un productos con unas características muy concretas y para el productor, ya que si bien estos animales puros crecen más lentamente, tienen menos crías y consumen más pienso están más próximos a los gustos del consumidor y ello repercutirá positivamente cuando llegue al eslabón final” .

Este trabajo, publicado en la revista científica Meat Sciencie, también ha arrojado otras importantes conclusiones. Entre ellas que la calidad y composición en los “ibéricos” – antes llamados cruzados- se mantiene intacta cuando la hembra es de raza ibérica o duroc. “En ese sentido, no hay justificación científico técnica para exigir que la madre sea ibérica pero hay  una justificación de conservación de la raza,pues un macho ibérico podrías tener cubiertas muchísimas necesidades pero al final la cabaña de ibérico puro desaparecería”.


Norma de calidad del ibérico:

El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico establece obligatoriamente estas tres designaciones:
  •            Designación por tipo de producto
  •            Designación por alimentación y manejo:

1.       De Bellota”: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusio de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
2.       Para los productos procedentes de animales cuya alimentación y manejo, hasta alcanzar el pero de sacrificio, no estén entre los contemplados en el punto anterior se utilizar las siguientes designaciones:
a. “De cebo de Campo”: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos.
b. “De cebo”: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.
  •            Designación por tipo racial:

1.       100 % ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100 % de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspodiente libro genealógico.

2.       Ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.

    Publicación de la revista Viceversa UEx-Empresa. La publicación da a conocer en su portada informativa los últimos trabajos del Grupo de Investigación TECAL. Los estudios llevados a cabo por este equipo de expertos de la Universidad de Extremadura, y publicados en la revista Meat Science, ponen de manifiesto la importancia de la pureza racial en la calidad y composición del jamón ibérico. Más información en: 

Señorío de Montanera en Alimentaria 2014

La semana pasada tuvo lugar en Barcelona Alimentaria 2014. Fueron muchos los visitantes que se pasaron por el stand de Señorío de Montanera y pudieron probar y disfrutar del jamón ibérico puro de bellota  y del resto de productos.

Agradecer a todos el interes mostrado y esperamos haber cumplido las expectativas y que todo el mundo se llevara un gran recuerdo de Señorío de Montanera y su jamón ibérico puro de bellota.

Os dejamos videos resumenes de los 4 días de Alimentaria 2014.



Emilio Rubio Ganador IV Trofeo "Popi"

Este sábado tuvo lugar el IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón  Trofeo "Popi" Villa de Estepona. Gran expectación la que levantó este concurso y que su cartel viajo por todo el mundo con fotos de amigos y colaboradores.




Se proclamó ganador del Concurso Emilio Rubio de Cordoba y Pablo Martínez se llevó el premio especial a la rectitud.




Enhorabuena a la organización del Concurso por su montaje y  hacer que pudiera disfrutar tanta gente de este evento y en especial, a Jose María Tellez "Popi", por su constancia y trabajo consiguiendo sacar adelante este gran concurso.







lunes, 31 de marzo de 2014

IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón "Popi"

El 5 de abril tendrá lugar en Villa de Estepona, Málaga, el IV Concurso Nacional de Cortadores "Popi", en el que Señorío de Montanera estará presente con sus jamones ibéricos puros de bellota. Será la cuarta edición de este concurso que ha ido creciendo hasta hacerse un hueco dentro de los más importantes del país.
En este evento participarán como jurados: Alfonso Ortíz Robles , Antonio Cabello, Francisco Ribero, Andrés Fernández, Cándido Morillo, Javier Salas.


 Y para comentar el concurso contarán con la experiencia y sabiduría de Pepe Alba

 Y los Participantes :

  • Animal Falcón de Las palmas de gran canaria.
  •  Emilio Torralbo de Villanueva de Córdoba. 
  • Juan Ramirez de Ronda Málaga 
  • Pedro Martinez de Jumilla Murcia 
  • Francisco castro de Montilla Córdoba 
  • Pedro Perez Castro de Puebla de la Calzada 
  • Antonio Baena de Málaga y
  • Ismael Álvarez de Oviedo.
Desear mucha suerte a todos los participantes y que sea un gran evento.

martes, 25 de marzo de 2014

Menu de Ivan Crespo, Chef Internacional

Buen día para presentaros la idea para un menú creado por Ivan Crespo, Chef Extremeño que ha trabajado en numerosos países y al cual le agradecemos su trabajo.

Primero comenzaremos con un plato principal. Se trata de una manga de jamón ibérico puro de bellota rellena de mousse de caldereta de cordero sobre una gelificación de reducción de su propia salsa, acompañado de espárragos de temporada y zanahoria silvestre asada.

Como segundo plato y para finalizar un postre con un toque extremeño, que con una gran presentación lo hace aún más apetecible si es posible. Este postre se trata de milhojas de chocolate blanco al pimentón de la vera y jamón ibérico puro de bellota crujiente glaseado rellena de crema de grosella y bellota.

Podéis ver más recetas en Recetas con Jamón ibérico puro de bellota

viernes, 7 de marzo de 2014

Feria Degusta 2014

Los días 1,2 y 3 de marzo tuvo lugar la feria Degusta 2014 en la que Señorío de Montanera estuvo dando a probar su jamón ibérico puro de bellota entre otros productos. Se trata de una feria Bianual que realiza Benibaldo, distribuidor de Señorío de Montanera en Albacete y Cuenca.

En esta II Exposición Alimentaria, hubo una amplia representación de marcas y empresas, las cuales ofrecieron a degustar una gran variedad de productos. También los visitantes pudieron disfrutar durante los 3 días de diferentes actividades que allí se realizaron.

Fotos del evento

Señorío de Montanera

Feria Degusta 2014

miércoles, 5 de marzo de 2014

Pizza de Jamón ibérico con base de coliflor

Hoy os presentamos una receta de nuestra amiga y colaboradora Ana Nualart. Se trata de una receta rica, sana y original, Pizza de jamón ibérico puro de bellota con base de coliflor. Esta receta nos ha llegado a traves de su blog "La Cocinera de Bétulo", os animamos a visitarlo y ver los diferentes platos que allí presenta.