La Ciencia
avala la importancia del etiquetado
Más grasa,
enrojecimiento, brillo y
Jugosidad marcan la diferencia entre el
jamón “100% ibérico” e
“ibérico”
Existen diferencias de
composición y calidad entre un jamón procedente de un animal con una pureza
racial del 100 % y otro donde una parte de su porcentaje genético es cruzado.
Esta es una de las principales conclusiones que se desprenden de un estudio
desarrollado por la Universidad de Extremadura.
La investigación llevada a cabo
por el Grupo de Investigación Tecnología y Calidad de los Alimentos de la UEx
(TECAL) ha permitido constatar que los jamones, de padre y madre ibérica, los
“100% ibérico”, tienen un porcentaje de grasa de infiltración superior así como
una mayor concentración de ácido oléico y hemoglobina que los cruzados.
Así lo ha indicado el coordinador
de este equipo de expertos, el profesor Jesús Ventanas. El catedrático de
Tecnología de los Alimentos ha explicado que este análisis, realizado desde la
UEx, ha permitido demostrar que el jamón “100 % ibérico” también presenta unas
propiedades sensoriales más aceptadas por el consumidor final, a través de
aspectos como mayor brillo y jugosidad. “En los jamones cruzados sí que
apreciamos un mayor grado de dureza, amargura y acidez de la carne que en los
ibéricos puros. Son de alta calidad pero no máxima como en los de pura raza” ha
matizado el profesor.
Para Ventanas esta investigación,
pionera en España, sirve, además, para avalar científicamente la nueva norma de
calidad del ibérico que recoge modificaciones en el etiquetado de los productos
para clarificar la información que el consumidor recibe. “Está siendo muy
debatido el tema del etiquetado, sobre todo el que tiene que ver con la pureza
racial, pero este estudio demuestra que este factor es determinante para la calidad
y que hay que indicarlo a través de etiquetas cuando el producto sale al mercado”,
según el experto.
Desde la óptica de este
especialista, los resultados obtenidos en este trabajo poseen una enorme
repercusión para el sector tecnológico. “Y es que el tema es importante para el
transformador que debe saber que es un productos con unas características muy concretas
y para el productor, ya que si bien estos animales puros crecen más lentamente,
tienen menos crías y consumen más pienso están más próximos a los gustos del
consumidor y ello repercutirá positivamente cuando llegue al eslabón final” .
Este trabajo, publicado en la revista científica Meat
Sciencie, también ha arrojado otras importantes conclusiones. Entre ellas que
la calidad y composición en los “ibéricos” – antes llamados cruzados- se
mantiene intacta cuando la hembra es de raza ibérica o duroc. “En ese sentido,
no hay justificación científico técnica para exigir que la madre sea ibérica
pero hay una justificación de
conservación de la raza,pues un macho ibérico podrías tener cubiertas muchísimas
necesidades pero al final la cabaña de ibérico puro desaparecería”.
Norma de calidad del ibérico:
El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se
aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de
lomo ibérico establece obligatoriamente estas tres designaciones:
- Designación por tipo de producto
- Designación por alimentación y manejo:
1.
“De Bellota”: Para productos procedentes de
animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusio de
bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso
suplementario.
2.
Para los productos procedentes de animales cuya
alimentación y manejo, hasta alcanzar el pero de sacrificio, no estén entre los
contemplados en el punto anterior se utilizar las siguientes designaciones:
a. “De
cebo de Campo”: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar
recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos.
b. “De
cebo”: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas.
- Designación por tipo racial:
1.
“100 % ibérico”: Cuando se trate de productos
procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica,
cuyos progenitores tengan así mismo un 100 % de pureza racial ibérica y estén
inscritos en el correspodiente libro genealógico.
2.
“Ibérico”: Cuando se trate de productos
procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente
a la raza porcina ibérica.
Publicación de la revista Viceversa UEx-Empresa. La publicación da a conocer en su portada informativa los últimos
trabajos del Grupo de Investigación TECAL. Los estudios llevados a cabo por
este equipo de expertos de la Universidad de Extremadura, y publicados en la
revista Meat Science, ponen de manifiesto la importancia de la pureza racial en
la calidad y composición del jamón ibérico. Más información en:
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